- foie gras
- sel : maximum 15 grammes par kilo de foie
- poivre : maximum 2 grammes par kilo de foie
- Déveiner le foie après l'avoir laissé 2 heures à température ambiante
- Mélanger le sel et le poivre, assaisonner le foie en le malaxant dans ce mélange
- Placer au réfrigérateur pendant 24 heures
- Sortir le foie pour qu'il prenne la température ambiante avant d'enfourner
- Préchauffer le four à 150°
- Placer la ou les terrines dans un bain-marie à 150° et enfourner
- Après 45 minutes de cuisson commencer les mesures de température au cœur du foie
- Retirer la terrine quand la température est arrivée
- À 57° pour un foie gras mi-cuit / à 62° pour un foie gras cuit
- Laisser refroidir et enlever l'excèdent de graisse
- Garder cet excèdent dans un bol pour, à la fin, couvrir le foie
- Mettre la terrine au réfrigérateur en compressant légèrement le foie sous une planchette et un poids (500 g)
- Après 12 à 24 heures, retirer la planchette et le poids
- Couvrir le foie avec une légère couche de graisse préalablement tiédie
Recette du chutney