- filets de cabillaud frais sans la peau : 4 x 200 à 250 g (selon l'appétit des convives)
- beurre demi-sel : 100 g
- crème fraîche : 20 cl
- échalotes taillées en petits dés : 4 càs
- fond de poisson (ou de crustacés) : 1 càs
- vanille : 2 gousses
- vinaigre de vin blanc ou de cidre : 5 cl
- vin blanc sec : 5 cl (facultatif)
- sel et poivre du moulin
Préchauffez le four à 200°c (thermostat 6-7).
Préparation :
- Sortir le beurre du frigo à l'avance afin qu'il soit bien mou
- Gratter les gousses de vanille pour récupérer les graines
- Travailler le beurre en pommade avec la vanille et en remettre la moité au frigo
- Préparer 4 papillotes et déposer un filet de cabillaud dans chacune
- Ajouter une noix de beurre vanillé par dessus, fermez hermétiquement
- Placer au four environ 15 minutes.
- Faites réduire les échalotes, le vin, le vinaigre et le fond de crustacés pour obtenir 2 càs de liquide
- Sur feu doux, ajouter le beurre vanillé bien refroidi morceau par morceau
- Fouetter vivement afin de faire monter la sauce
- Lorsque tout le beurre est incorporé, ajouter la crème en filet, tout en continuant à fouetter sans trop chauffer (La sauce doit avoir suffisamment de corps, en chauffant elle pourrait se défaire (Cailler)
- Rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel et poivre
Réserver la sauce au chaud
Servez les filets très chauds, nappés de sauce à la vanille
Servez les filets très chauds, nappés de sauce à la vanille