(Ces ganaches entrent dans la préparation de la bûche aux chocolats et poires)
Ganache au chocolat au lait :
- chocolat au lait : 225 g
- crème fleurette à 30/35% MG : 20 cl
- gélatine : 1 feuille
- orange : les zestes d'une orange
- chocolat noir : 200 g
- crème fleurette à 30/35% MG : 20 cl
- vanille : 1/2 gousse
Ces deux ganaches ont la particularité de pouvoir être préparées en même temps
- Mettre à chauffer 30 cl de crème fleurette (15 + 15). Les 10 cl restants seront utilisés un peu plus loin dans la recette. En attendant, la garder au frais
- Pendant ce temps tailler la demi-gousse de vanille en deux ... gratter les grains qui se trouvent à l'intérieur ... et les ajouter ... dans le chocolat noir en pistoles ou haché en menus morceaux
- Lorsque la crème entre en ébullition ... en répartir 15 cl dans le chocolat au lait et 15 cl dans le chocolat noir
- Bien mélanger les deux masses avec une spatule jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène
- Dans la préparation au chocolat au lait, rajouter les zestes d'orange
- Puis la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, puis bien égouttée. Il faut la rajouter dans la préparation encore chaude pour qu'elle fonde.
- Notez que notre préparation au chocolat noir est déjà parfumée à la vanille en gousse.
- Ajouter dans chacune des préparations la crème fleurette restante qui aura été montée au préalable en crème fouettée.
- Mélanger délicatement avec la spatule de type maryse.